Gli agnolini o agnoli, che nell’Oltrepo si chiamano cappelletti e nel Viadanese marubini, sono il ramo mantovano della grande famiglia italica dei ravioli.
La caratterizzazione non deriva dalla forma, ma esclusivamente dal ripieno. Una ricetta di base in termini tradizionali, è questa: due etti di polpa di manzo, una salamella, un etto di pancetta, uno spicchio d’aglio, sale e pepe. Il tutto va messo in una casseruola con un dito di brodo o d’acqua e fatto bollire molto lentamente, con l’accorgimento di coprire la casseruola con una fondina piena d’acqua, in modo che l’evaporazione si condensi subito e non ci siano dispersioni d’aroma. La cottura potrà durare anche un paio d’ore , badando naturalmente di evitare bruciature. Il tutto dovrà essere sminuzzato con mezzaluna o coltello, possibilmente evitando i tritacarne. Si aggiungeranno poi un uovo come legante, cento grammi di formaggio grana parmigiano-reggiano o padano, un velo di noce  moscata. Rimestate con un cucchiaio di legno, fino ad amalgama completa e lasciar riposare un paio d’ore. Questa è la ricetta tipica, che parte da ingredienti lessati, come s’è visto. Ma esistono altre versioni del ripieno, egualmente apprezzabili. La più nota è quella dello stufato che presuppone circa mezzo chilo di polpa di manzo guernita con qualche spicchio d’aglio (basta praticare piccole incisioni nella carne con la punta del coltello e introdurre). In casseruola si mettono burro abbondante, un goccio d’olio, mezza cipolla, pepe nero. Il sale per ora non dev’essere usato nel modo più assoluto; ad esso si ricorrerà alla fine della cottura. Fatta imbiondire la cipolla nel burro sciolto, aggiungere la carne, lasciando pipare qualche ora, lentissimamente, con la solita copertura della fondina piena d’acqua. A metà strada, allungate con mezzo bicchiere di vino rosso, di buon corpo. Se il sugo s’addensa, bagnate con brodo o acqua bollente. Quando lo stufato è pronto, procedete come sopra, cioè sminuzzando, formaggiando, eccetera. Questo dunque il ripieno. Fatta la rituale sfoglia, tagliate con la rotella a quadrati di 4 centimetri di lato circa. Al centro di ognuno ponete una pallina di ripieno. Sulla fase successiva le tecniche sono diverse: c’è chi piega a metà e praticamente si avvolge intorno al dito indice la parte ripiena, lasciando il resto a fare da base dell’agnolino, che dovrà stare in piedi. Per la cottura, brodo bollente e durata variabile a seconda dei gusti e dei denti: chi li vuole sodi, chi più passati. Accomodatevi. Gli agnoli mantovani in ogni caso s’intendono in brodo e brodo buono, senza pomodoro per carità! Da qualche anno s’è fatta comunque strada, nei ristoranti, la moda emiliana di farli anche asciutti, serviti con condimenti vari.